Vlees

Truffel kip

Ingrediënten :

Variant :

In plaats of verse truffels, kunt u ook gebruiken zwarte zomertruffelcarpaccio  , of zelfs schillen of gebroken zwarte wintertruffels.

Moeilijkheid :

​​

Bereiding :

  1. Bereid de kip 2 dagen van tevoren voor. Snijd met een mandoline ongeveer 40 g zwarte truffel in reepjes van ongeveer 1 mm dik. Schuif de plakjes truffel voorzichtig tussen de huid en het vlees en bedek zo de hele vogel. Plaats de overgebleven truffel in de holte van de vogel. Wikkel in een doek en zet apart in de koelkast.
  2. Snijd op de dag zelf de groenten en doe ze in een pan met 1 liter water. Voeg de kip toe, dek af en laat ongeveer 1 uur sudderen. Het vlees mag niet te stevig zijn.
  3. Serveer de kip met de groenten, besprenkel met een beetje van het eerder met truffelsap gemengde kookvocht en versier met plakjes verse truffel.

Kippendijen gevuld met truffels​

Bereiding :

  1. Ontbeen de kippendijen, open ze in de lengte en maak ze plat.
  2. Bak in een hete koekenpan de champignons, gesnipperde sjalotten, kruiden en Melanosporum truffelschil.​​​
  3. Breng op smaak en bevochtig met Madeira.
  4. Smeer het mengsel aan de binnenkant van de dijen.
  5. Sluit de dijen en bind ze vast.
  6. Bak de dijen in boter en bevochtig ze met droge witte wijn en kippenbouillon.

Ingrediënten :

  • 1 tot 2 kippendijen per persoon​
  • 1 klein glas kippenbouillon
  • Boter
  • 50g zwarte wintertruffelschille
  • 250g champignons de Paris
  • 1 sjalot
  • kervel en dragon
  • 1 klein glas Madeira en 1 klein glas droge witte wijn
  • Zout, peper

Variant :

Voor een vergelijkbaar resultaat kun je ook  gebroken zwarte wintertruffels gebruiken in plaats van de schillen, of zelfs​ gehakte zwarte zomertruffels.

Moeilijkheid :

​​

Getruffelde eendenborst met twee sauzen

Ingrediënten :

Variant :

Voor een vergelijkbaar resultaat kun je ook  gebroken zwarte wintertruffels gebruiken in plaats van de schillen, of zelfs​ gehakte zwarte zomertruffels.

Bereiding :

  1. Bestrooi de eendenborsten met kleine staafjes verse zwarte truffel. Kruid met peper en zout en zet koel weg.
  2. Bereid de bruine saus: Laat de kippenbouillon met de Madeira tot de helft inkoken en bind met een beetje maïzena. Voeg 25g zwarte wintertruffelschil toe.
  3. Bereid de blonde saus: Laat 200mL champagne en de crème fleurette inkoken. Klop de saus op met boter en houd warm. Voeg op het laatste moment de resterende champagne en 25g zwarte wintertruffelschil toe.
  4. Bak de eendenborst eerst aan de vetkant en daarna aan de vleeskant.
  5. Schik vlak voor het opdienen de eendenborst op elk bord met de twee sauzen en dunne plakjes vers geraspte truffel, verkregen met een mandoline.

Moeilijkheid :

​​


Eendenborst met honing en truffel

Bereiding :

  1. Scoor het vet met de punt van een mes. Marineer de vleeskant van de eendenborst minstens 15 minuten in een mengsel van balsamicoazijn en een beetje truffelroom.
  2. Bak in een hete koekenpan de huid/vetkant van de eendenborst bruin en bak dan de vleeskant (ongeveer 3 minuten aan elke kant, afhankelijk van de gewenste gaarheid). Verwijder het vet (niet weggooien) en voeg de truffelhoning toe. Karameliseer op hoog vuur en houd warm.
  3. Blus in het kookvocht af met de balsamicoazijnmarinade en laat inkoken tot een stroperige consistentie. Breng op smaak en serveer de eendenborsten overgoten met de saus.

Ingrediënten :

Variant :

Voor een gourmet touch kun je dunne plakjes vers geraspte truffels toevoegen met een mandoline mandoline, gehakte of zwarte zomertruffelcarpaccio voor de finishing touch van de saus.​

Moeilijkheid :

​​

Kapoen met truffelhoning

Ingrediënten :

Variant :

Voor een meer gastronomisch tintje kun je de kapoen ook vullen met verse truffels en een paar plakjes op de borden raspen zodra ze zijn opgediend.

Bereiding :

  1. Verwarm de oven voor op 170°C.
  2. Bestrijk de kapoen helemaal met truffelboter. Voeg tijm en knoflookteentjes toe aan de kapoenholte. Sluit met een touwtje.
  3. Bak de kapoen kort aan in een braadpan met een beetje olie. Voeg het truffelsap toe en plaats de kapoen een uur in de oven op 170°C. Draai af en toe en bedruip met het braadvet in de braadpan. Leg de kapoen op zijn rug, voeg de truffelhoning toe en bak nog eens 20 minuten. Wanneer de kapoen gaar is, dek je hem af met aluminiumfolie en laat je hem ongeveer 30 minuten op een warme plaats staan.
  4. Schik de kapoen in een schaal en besprenkel met het kookvocht.

Moeilijkheid :

​​

Gekookte kip met truffels

Bereiding :

  1. Meng een of twee dagen van tevoren de crème fraîche met de verse truffel, die je in dunne reepjes snijdt met een ​mandoline. Bewaar op een koele plaats.
  2. Kook 2 liter water met de groenten, zout en peper en voeg de kip toe.
  3. Als het gaar is (minstens anderhalf uur, afhankelijk van het gewicht), giet het dan af en houd warm met een beetje bouillon.
  4. Maak een roux met de boter en de bloem.
  5. Giet 500 mL van de kippenbouillon in een steelpan en voeg de roux toe om te binden. Voeg de truffelroom en eventueel twee eidooiers toe, haal van het vuur en houd warm.​
  6. Serveer de kip in stukken op een bord met rijst. Werk af met truffelsaus.

Ingrediënten :

  • 1 kip of poularde
  • 1 zwarte truffels (ongeveer 50g)
  • 2 eieren​
  • 250g crème fraîche
  • 40g boter
  • 1 prei
  • 1 selderijstengel
  • 1 ui bezaaid met twee kruidnagels​
  • 1 bouquet garni
  • 40g bloem
  • Zout, peper

Variant :

Voor een gastronomische touch vervang je de boter door truffelboter.

Voor een vergelijkbaar resultaat kun je de verse truffel ook vervangen door carpaccio  of gehakte zwarte zomertruffels.

Moeilijkheid :

​​

Truffled meatloaf

Ingrediënten :

  • 750g gemalen rundvlees (of kalfsvlees) en varkensvlees
  • 120g droog brood
  • 180g gehakte zwarte zomertruffel
  • 100g geraspte zwarte truffel pecorino​
  • 40 platte peterselie
  • 2 eieren​
  • 150mL verse volle melk
  • 1 teentje knoflook
  • Een snufje nootmuskaat
  • Zout, peper
  • 1 glas droge witte wijn

Variant :

In plaats van gehakte zwarte zomertruffel, kunt u ook gebruiken carpaccio of summer black truffle.

Bereiding :

  1. Verwarm de oven voor op 180°C. Meng in een kom het brood met de knoflook en peterselie. Giet de melk erbij en laat zacht worden.
  2. Meng het vlees met de truffelpecorino en nootmuskaat. Breng op smaak met zout en peper. Roer de eieren erdoor.
  3. Laat het brood-melkmengsel uitlekken. Roer geleidelijk het zacht geworden broodmengsel erdoor tot een gladde massa.
  4. Doe de gehaktvulling in een ovenvaste schaal en smeer uit tot een dikte van ongeveer 2 cm. Verdeel gehakte zwarte zomertruffel over het oppervlak van de vulling en bedek vervolgens met nog een laag gehakt.
  5. Voeg een half glas witte wijn en een half glas water toe aan de bodem van de schaal.
  6. Dek de schaal af met aluminiumfolie, zet hem in de oven en bak het gehaktbrood ongeveer 50 minuten.
  7. Verwijder de aluminiumfolie en laat nog een paar minuten bruinen.

Moeilijkheid :

​​

Filet Rossini

Bereiding :

  1. Kruid het vlees met zout en peper en bak het aan elke kant zachtjes in een mengsel van olie en boter, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid.
  2. Verwarm voor de saus de plakjes verse truffel, verkregen met een mandoline, zachtjes in boter. Voeg de Madeira en een beetje gereduceerde kalfsfond toe.
  3. Rooster het brood lichtjes en leg een sneetje in het midden van elk bord.
  4. Bedek met kalfsfond en houd warm in de oven.
  5. Kruid de foie gras en bak de escalopes snel in een koekenpan met antiaanbaklaag.
  6. Leg op elk sneetje brood een ossenhaas en daarop een stukje ganzenlever en besprenkel het met de truffelsaus.

Ingrediënten :

Voor 4 personen

  • 4 stukken ossenhaas van 140 g​
  • 120g zwarte truffels
  • 30g boter
  • 2 el. olijfolie
  • 150g foie gras (4 escalopes)
  • 4 grote stukken korstloos gourmetbrood​
  • 40mL Madeira
  • 150mL gereduceerde kalfsbouillon
  • Zout, peper

Variant :

Voor een meer uitgesproken truffelsmaak kun je tijdens de bereiding een scheutje truffelsap aan de saus toevoegen.

Moeilijkheid :

​​