Viande

Poulet truffé

Ingrédients :

Variante :

À la place de la truffe noire, vous pouvez également utiliser du carpaccio de truffe noire d'été voire des pelures ou brisures de truffe noire d'hiver.

Difficulté :

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Préparation :

  1. Préparer le poulet 2 jours à l’avance. Couper à l'aide d'une mandoline environ 40 g de truffe noire en lamelles de plus ou moins 1 mm d’épaisseur. Glisser délicatement les lamelles de truffe entre la peau et la chair, de manière à couvrir toute la volaille. Placer le restant de truffe dans la cavité de la volaille.  Envelopper avec un tissu et réserver dans le frigo.
  2. Le jour donné, couper les légumes et les placer dans une casserole avec un 1 litre d’eau. Ajouter le poulet, couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure. La chair ne doit pas être trop ferme.
  3. Servir le poulet avec les légumes, napper avec un peu de jus de cuisson préalablement mélangé à du jus de truffe, et décorer avec des lamelles de truffe fraîche

Cuisses de poulet farcies aux truffes

Préparation :

  1. Désosser les cuisses de poulet en les ouvrant dans le sens de la longueur et les aplatir. 
  2. Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons et les échalotes hachées ainsi que les aromates et les pelures de truffe Mélanosporum​.
  3. Assaisonner et mouiller avec le madère.
  4. Tartiner l’intérieur des cuisses avec ce mélange.
  5. Fermer et ficeler les cuisses.
  6. Faire rissoler les cuisses dans du beurre, en mouillant avec du vin blanc sec et du bouillon de volaille. 

Ingrédients :

  • 1 à 2 cuisses de poulet par personne
  • 1 petit verre de bouillon de volaille
  • Beurre
  • 50g de pelures de truffe noire d'hiver
  • 250g de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • cerfeuil et estragon
  • 1 petit verre de madère et 1 petit verre de vin blanc sec
  • Sel, poivre

Variante :

Pour un résultat assez similaire, vous pouvez également employer des brisures de truffe noire d'hiver au lieu des pelures voire du haché de truffe noire d'été.

Difficulté :

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Magret de canard truffé aux deux sauces

Ingrédients :

Variante :

Pour un résultat assez similaire, vous pouvez également employer des brisures de truffe noire d'hiver au lieu des pelures voire du haché de truffe noire d'été.

Préparation :

  1. Clouter les magrets avec des petits bâtonnets de truffe noire fraîche. Saler et poivrer, réserver au frais.
  2. Préparer la sauce brune : Faire réduire à moitié le bouillon de volaille, avec le madère, et lier avec un peu de maïzena.  Ajouter 25g de pelures de truffe noire d'hiver.
  3. Préparer la sauce blonde : Faire réduire 200mL de champagne et la crème fleurette.  Monter la sauce au beurre et réserver au chaud.  Au dernier moment, ajouter le champagne restant et 25g de pelures de truffe noire d'hiver.
  4. Cuire le magret de canard à la poêle, d’abord du côté gras, puis du côté viande.
  5. Au moment de servir, dresser le magret dans chaque assiette, avec ses deux sauces, et de fines tranches de truffe fraîchement râpées à la mandoline.

Difficulté :

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Magret de canard au miel et à la truffe

Préparation :

  1. Quadriller le gras des magrets avec la pointe d’un couteau. Mariner durant au moins 15 minutes le côté viande des magrets dans un mélange fait du vinaigre balsamique et d'un peu de crème de vinaigre balsamique truffé.
  2. Dans une poêle chaude, colorer le côté peau/gras du magret, puis cuire le côté viande (plus ou moins 3 minutes de chaque côté, selon le degré de cuisson souhaitée). Retirer le gras (ne pas le jeter), et ajouter le miel à la truffe. Caraméliser à feu vif, et réserver au chaud.
  3. Dans les sucs de cuisson, déglacer avec la marinade de vinaigre balsamique, et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement, et servir les magrets de canard nappés de la sauce.

Ingrédients :

Variante :

Pour une touche plus gourmande, vous pouvez ajouter de fines lamelles de truffe fraichement râpée à la mandoline, du haché ou du carpaccio de truffe noire d'été pour la finition de la sauce.

Difficulté :

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Chapon au miel truffé

Ingrédients :

Variante :

Pour une touche plus gourmande, vous pouvez également farcir le chapon avec de la truffe fraîche et en râper quelques lamelles sur les assiettes une fois servies. 

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Badigeonner le chapon de beurre truffé sur toute la peau. Ajouter le thym et les gousses d’ail dans la cavité du chapon. Refermer avec une ficelle.
  3. Colorer le chapon brièvement dans une cocotte avec un peu d’huile. Ajouter le jus de truffe puis enfourner le chapon à 170°C pendant une heure, tout en le retournant de temps en temps et en l’arrosant de la graisse de cuisson qui se trouve dans la cocotte. Poser ensuite le chapon sur le dos, ajouter le miel à la truffe et cuire encore au four pendant environ 20 minutes. Quand le chapon est cuit, le couvrir avec une feuille d’aluminium et le laisser reposer dans un endroit tiède pendant environ 30 minutes.
  4. Dresser le chapon dans un plat et l’arroser du jus de cuisson.

Difficulté :

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Poule bouillie à la truffe

Préparation :

  1. Un ou deux jours avant, mélanger la crème fraîche et la truffe fraîche, coupée en fines lamelles grâce à une mandoline. Conserver au frais.
  2. Faire bouillir 2 litres d’eau avec les légumes, du sel et du poivre puis ajouter la poule.
  3. Lorsqu’elle est cuite (une heure et demie minimum, selon le poids), l’égoutter et réserver au chaud avec un peu de bouillon.
  4. Préparer un roux avec le beurre et la farine.
  5. Verser 500mL litre du bouillon de la poule dans une casserole, ajouter le roux pour lier. Ajouter la crème truffée, et deux jaunes d’œuf si souhaité puis retirer du feu, conserver au chaud.
  6. Dans une assiette, servir la poule en morceaux, avec du riz. Napper avec la sauce truffée.

Ingrédients :

  • 1 poule ou poularde
  • 1 truffe noire (environ 50g)
  • 2 œufs
  • 250 g de crème fraîche
  • 40g de beurre
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon piqué de deux clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 40g de farine
  • sel, poivre

Variante :

Pour une touche plus gourmande, vous pouvez remplacer le beurre par du beurre à la truffe.

Vous pouvez également remplacer la truffe fraîche par du carpaccio ou du haché de truffe noire d'été.

Difficulté :

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Pain de viande truffé

Ingrédients :

  • 750g de viande de bœuf (ou veau) et porc hachée
  • 120g de pain sec
  • 180g de haché de truffe noire d’été
  • 100g de pecorino à la truffe râpé
  • 40 feuilles de persil plat
  • 2 œufs 
  • 150mL de lait frais entier
  • 1 gousse d’ail
  • Une pincée de noix de muscade
  • Sel, poivre
  • 1 verre de vin blanc sec

Variante :

À la place du haché de truffe noire d'été, vous pouvez également utiliser du carpaccio de truffe noire d'été.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol, malaxer le pain avec l’ail et le persil. Verser le lait et laisser ramollir.
  2. Mélanger la viande avec le pécorino à la truffe et la noix de muscade. Saler et poivrer. Incorporer les œufs et mélanger.
  3. Égoutter le mélange de pain et lait. Incorporer peu à peu le mélange de pain ramolli et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  4. Disposer la farce de viande dans un plat qui va au four et l’étaler à environ 2 cm d’épaisseur. Étaler à la surface de la farce du haché de truffe noire d'été avant de recouvrir d’une autre couche de viande hachée.
  5. Ajouter un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau dans le fond du plat.
  6. Couvrir le plat de papier aluminium, enfourner et cuire le pain de viande pendant environ 50 minutes.
  7. Retirer le papier aluminium et laisser dorer encore quelques minutes.

Difficulté :

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Filet Rossini

Préparation :

  1. Saler et poivrer la viande, la cuire doucement de chaque côté dans un mélange d’huile et de beurre pendant plus ou moins temps, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée.
  2. Pour la sauce, chauffer doucement les lamelles de truffe fraîche, obtenue grâce à une mandoline, dans du beurre. Ajouter le Madère et un peu de fond de veau réduit.
  3. Griller légèrement le pain et placer une tranche au milieu de chaque assiette.
  4. Recouvrir avec du fond de veau et réserver au chaud dans le four.
  5. Assaisonner le foie gras et cuire les escalopes rapidement dans une poêle antiadhésive.
  6. Sur chaque tranche de pain, placer un filet de boeuf et ensuite par dessus une escalope de foie gras avant de napper avec la sauce truffée.

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

  • 4 morceaux de 140g de filet de bœuf 
  • 120g de truffe noire
  • 30g de beurre
  • 2 c.à.s. d'huile d'olive​
  • 150g de foie gras (4 escalopes)
  • 4 gros morceaux de pain gourmet, sans croûte
  • 40mL de Madère (Madère)
  • 150ml de fond de veau réduit
  • Sel, poivre

Variante :

Pour un goût truffé plus prononcé, vous pouvez ajouter un soupçon de jus de truffe à la sauce lors de son élaboration.

Difficulté :

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