Pâte

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 400g de tagliatelles aux œufs
• 250mL de crème fraîche
• 80g de truffe blanche
• 60g de beurre à la truffe
• Parmesan
• Sel, poivre

Préparation :

1. Chauffer et faire réduire la crème, assaisonner en y ajoutant aussi quelques copeaux de parmesan et du poivre moulu.
2. Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter le beurre à la truffe, et mélanger.
3. Incorporer les pâtes à la sauce.
4. Servir dans des assiettes chaudes, et râper la truffe blanche fraîche par-dessus.

Variante :

Vous pouvez remplacer la truffe fraîche par de la crème à la truffe blanche ou de la crème de fromage à la truffe

Difficulté :

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Préparation :

1. La veille, couper une partie de la truffe en fines lamelles à l'aide d'une mandoline, et les mélanger à la crème fraîche. Filmer et conserver au frigo.
2. Chauffer et faire réduire la crème truffée puis l’assaisonner. Ajouter quelques copeaux de parmesan.
3. Cuire les pâtes al dente. Une fois égouttées, ajouter le beurre truffé et mélanger.
4. Incorporer les pâtes dans la sauce. Servir dans des assiettes chaudes. Ressortez votre mandoline pour couper le restant de truffe noire fraîche en fines lamelles par-dessus.

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 400g de tagliatelles aux oeufs
• 250mL de crème fraîche
• 100g de truffe noire (20g par assiette et 20g pour la sauce)
• 60g de beurre à la truffe
• Parmesan
• Sel, poivre

Variante :

Pour la sauce, vous pouvez remplacer la truffe fraîche par du carpaccio ou du haché de truffe noire d'été voire des pelures ou des brisures de truffe noire d'hiver.

Difficulté :

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Ingrédients :

• 250g de feuilles de lasagne fraîches ou sèches (pré-cuites)
• 180g de sauce tartufata
• 1kg de champignons de Paris
• Beurre à la truffe
• Parmesan
• 500mL de lait
• Beurre
• 1 c.à.s. de farine
• 250mL de crème fraîche

Variante :

À la place de la sauce tartufata, vous pouvez utiliser de la crème de cèpes à la truffe ou de la crème de fromage à la truffe.

Préparation :

1. Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter la farine et remuer avec une cuillère en bois sans laisser colorer. Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
2. Couper les champignons en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle chaude, avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la sauce tartufata, mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
3. Pour monter la lasagne ; enduire un plat à four rectangulaire de beurre à la truffe. Verser dans le fond du plat une couche de feuille de lasagne, ajouter une bonne couche de champignons, ajouter ensuite une couche de béchamel et une feuille de lasagne. Continuer ainsi. Terminer par la sauce.
4. Finalement, ajouter le parmesan sur le dessus de la préparation et enfourner à 180°C pendant 15-20 minutes.

Difficulté :

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Préparation :

1. Couper le beurre et le foie gras en morceaux. Les mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une mousse onctueuse.  Les passer au tamis et réserver au frigo.
2. Tailler les champignons en morceaux et les sauter dans du beurre, jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire d’un quart environ.
3. Cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée.
4. Lorsqu’elles sont cuites (elles doivent rester al dente), les égoutter et les ajouter aux champignons. Assaisonner et incorporer peu à peu des petits morceaux froids du beurre au foie gras.
5. Continuer à feu moyen sans faire bouillir, et incorporer un peu de parmesan râpé. A l’aide d'une mandoline râper la truffe noire fraîche par-dessus.

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 145g de beurre
• 100g de foie-gras de canard cru
• 300g de champignons sauvages mélangés
• 400g de tagliatelles aux œufs
• 150g de parmesan râpé
• 1L de fond de volaille
• 80g de truffe noire ou 60g de truffe blanche

Variante :

À la place de la truffe fraîche, vous pouvez également utiliser du carpaccio ou du haché de truffe noire d'été voire des pelures ou des brisures de truffe noire d'hiver.

Difficulté :

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Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 150g de truffe noire 
• Feuilles de pâte à ravioli
• 1 jaune d’œuf
• 200g de champignons mélangés (Paris bruns et des bois)
• 1 échalote
• Beurre
• 500mL de bouillon de volaille
• 200mL de crème fraîche
• 2 c.à.s. de jus de truffe
• Sel, poivre

Variante :

À la place de la truffe fraîche, vous pouvez également utiliser du carpaccio ou du haché de truffe noire d'été voire des pelures ou des brisures de truffe noire d'hiver.

Préparation :

1. Nettoyer et hacher finement les champignons, ainsi que l’échalote. Dans une casserole, faire fondre le beurre, sans qu’il ne colore. Ajouter et suer l’échalote. Ajouter les champignons hachés, cuire à feu doux en remuant de temps en temps avec la spatule, jusqu’à ce que l’eau de la préparation se soit évaporée. Assaisonner avec le sel et poivre, retirer du feu et réserver.
2. Pour la sauce, faire réduire le fond de volaille (de moitié), avec le jus de truffe. Ajouter la crème, et laisser réduire.  Rectifier l’assaisonnement et réserver.
3. Étaler les pâtes à ravioli et à l’aide d’un pinceau, badigeonner les feuilles de jaune d’œuf. Couper les truffes en lamelles à l'aide d'une mandoline. Au milieu de chaque feuille, disposer une rondelle de truffe, une petite cuillère de duxelles de champignons, et puis une autre rondelle de truffe. Plier la feuille et la refermer comme un portefeuille, avec pression afin de retirer l’air. Il faut s’assurer qu’elles sont bien fermées. Cuire les raviolis dans l’eau bouillante pendant environ 2 minutes.
4. Pour servir, disposer les raviolis dans une assiette creuse, ajouter la sauce, et décorer avec le restant des lamelles de truffes.

Difficulté :

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