Sauce et vinaigrette

Sauce périgourdine

Ingrédients :

pour 4 personnes :

  • 600mL de jus de veau
  • 1 truffe noire (environ 60g)
  • 30g de beurre
  • 250mL de Porto
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Sel, poivre

Préparation :

  1. Hacher très finement les truffes fraîches.
  2. Faire réduire le Porto jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de veau, le thym et le laurier et réduire à nouveau.
  3. Ajouter les truffes hachées. Faire mijoter la sauce au feu doux environ 5 min.
  4. Ajouter le beurre froid en parcelles, du sel et du poivre, tout en mélangeant.
  5. Servir chaud sur une viande, et décorer avec des petits bâtonnets de truffe fraîche.

Variante :

À la place des truffes fraîches, vous pouvez utiliser des truffes stérilisées, pelures ou brisures de truffes noires d'hiver. Vous pouvez également ajouter une noix de beurre à la truffe une fois la sauce terminée.

Difficulté :

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Vinaigrette à la truffe

Préparation :

  1. Verser dans un grand bol la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et les mélanger.
  2. Parallèlement, mélanger toutes les huiles.
  3. Ajouter à fur et à mesure le mix d’huiles tout en continuant à mélanger vigoureusement jusqu’à émulsionner la préparation.
  4. Rectifier l’assaisonnement.
  5. Servir avec une salade verte.


Ingrédients :

Variante :

Pour un peu plus de goût, n'hésitez pas à ajouter 10g de truffe fraîche finement hachée ou des pelures de truffes.

Difficulté :

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Sauce gourmande aux truffes

Ingrédients :

Préparation :

  1. Hacher finement l’échalote et la faire revenir dans le beurre à la truffe. 
  2. Verser ensuite le jus de truffe, le madère et le vin.
  3. Assaisonner à votre goût et porter à ébullition.
  4. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
  5. Déguster avec une viande rouge

Variante :

Pour un peu plus de goût, n'hésitez pas à ajouter un peu de truffe fraîche finement hachée lors de la cuisson.

Difficulté :

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