Variétés & Saisons

Variétés

La truffe, ce champignon à fructification souterraine (hypogé), débute sa croissance sous la forme d'hyphes, constituants essentiels du fameux mycélium. Ces hyphes se referment progressivement pour former la future truffe, dont la partie externe assure la protection, la nutrition et la respiration de la truffe. Ce processus de croissance s'étend sur plusieurs mois et dépend de divers facteurs, notamment le type d'arbre, le terrain, ainsi que les conditions météorologiques.

Pour les amateurs, la distinction se fait souvent entre deux types de truffes : la blanche et la noire. Cependant, il existe en réalité bien plus de variétés. Le terme latin générique "tuber" englobe autour d'une douzaine de variétés, mais seules quelques-unes présentent un véritable intérêt gastronomique. Voici un aperçu des truffes qui captivent les gourmets :

  • Truffe blanche du Piémont : Réputée pour son parfum intense et ses notes aillées, elle est un véritable joyau culinaire.
  • Truffe noire d'hiver : Appréciée pour son goût complexe mêlant chocolat amer, noisette et radis noir, elle est souvent considérée comme la reine des truffes.
  • Truffe noire d'été : Avec son parfum léger de sous-bois et son goût subtil de champignon forestier, elle est la plus commune des truffes.
  • Truffe d'automne : Connue pour son parfum boisé et sa chair marron striée de beige, elle offre une transition parfaite vers les truffes plus intenses de l'hiver.

Chacune de ces truffes peut octroyer une expérience gustative unique, enrichissant les plats de saveurs complexes et raffinées.

Truffe blanche du Piémont

(Tuber magnatum pico)

La truffe blanche du Piémont, véritable joyau de la gastronomie, est célèbre pour son parfum envoûtant et ses subtiles notes aillées. Enveloppée de mystère et de rareté, ce précieux diamant blanc se cache dans les vallées pittoresques du Piémont italien.

Unique en son genre, elle est la seule truffe à arborer une teinte blanche à l'extérieur, se parant d'une élégante robe beige clair. En bouche, elle offre une expérience gustative raffinée, mêlant subtilement les saveurs du radis noir et de l'ail sauvage. C'est la quintessence de la finesse.

En général, la truffe blanche pèse environ 80 grammes, bien que certains spécimens exceptionnels puissent dépasser le kilo. Sa peau, ou péridium, est d'un blanc brunâtre et relativement lisse. La couleur de sa chair varie selon l'arbre avec lequel elle vit en symbiose, les meilleurs tubercules se trouvant entre les racines des chênes et des tilleuls. La majorité de ces truffes précieuses se développe sous les chênes et peupliers des forêts environnantes de la charmante ville d'Alba. Outre le Piémont, elle prospère en moindre mesure dans le reste de l'Italie du Nord, ainsi qu'en Croatie.

Avec une production annuelle limitée, sa rareté justifie son prix élevé. Elle atteint sa pleine maturité entre mi-octobre et fin décembre, période idéale pour savourer ce délice exceptionnel.

Truffe noire d'hiver

(Tuber melanosporum vittadini)

La truffe noire, souvent désignée comme la reine des truffes, est un véritable délice pour les amateurs de gastronomie. Lorsqu'elle atteint sa pleine maturité, elle arbore un noir profond et sa taille varie entre celle d'un œuf et d'une pomme. Extérieurement, elle est uniformément parsemée de petites protubérances, tandis que sa chair est traversée de fines veinules blanches.

En Europe, la truffe noire atteint généralement sa maturité optimale entre fin novembre et fin mars. Au début, sa chair est blanche, puis elle passe par toutes les nuances de gris en mûrissant, pour arriver souvent à maturité pour les fêtes avec une chair noire distinctive. Si elle présente une peau rougeâtre, cela indique qu'elle n'est pas encore totalement mûre. Son parfum intense et envoûtant la distingue des autres truffes, et en bouche, elle offre une texture moelleuse avec un goût unique mêlant chocolat amer, noisette et radis noir.

Connue sous le nom de "Melanosporum" ou Truffe du Périgord, elle est présente sur l'essentiel du sol français. Elle est également répandue en Italie, dans les Balkans et largement en Espagne, qui totalise la majeure partie de la production mondiale. Pour les inconditionnels, on trouve aussi d'excellentes truffes noires en Nouvelle-Zélande et en Australie, permettant de savourer de la truffe d'« hiver » en été.

La truffe noire exige un sol calcaire, léger, friable, bien drainé et de la chaleur. Elle vit en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert, mais aussi avec les noisetiers, les noyers, les prunelliers et les érables champêtres.

Truffe noire d'été

(Tuber aestivum vittadini)

La truffe d'été, connue sous le nom de "scorzone" en italien, se distingue par son parfum délicat et léger de sous-bois, ainsi qu'un goût subtil de champignon forestier. 

Bien que son profil gustatif soit plus discret que celui des autres truffes, elle n'en demeure pas moins agréable et appréciée. C'est la variété de truffe la plus répandue, poussant au pied des chênes et dans des terrains similaires à ceux de sa sœur hivernale.

Comme son nom l'indique, la truffe noire d'été est récoltée durant la saison chaude. Sous sa peau noire se cache une chair beige jaunâtre, marbrée de veinures blanches, ce qui lui vaut parfois l'appellation incorrecte de truffe blanche. On la trouve principalement en Italie, en France, en Espagne et dans les Balkans. Grâce à sa large distribution, elle affiche des taux de production bien supérieurs à ceux de ses consœurs, ce qui, combiné à son goût et ses arômes plus légers, en fait la truffe la plus accessible.

Sa période de maturité s'étend de début juin à mi-septembre, offrant ainsi une délicieuse alternative estivale pour les amateurs de truffes.

Truffe noire d'automne

(Tuber uncinatum)

La truffe d'automne, communément appelée "truffe de Bourgogne", est parfois difficile à distinguer de sa sœur estivale, ce qui lui vaut parfois le surnom de truffe d'été tardive. Comparée à la truffe d'été, sa chair est marron avec des stries beiges. Elle dégage un parfum subtilement agréable et boisé, bien que moins prononcé que celui de la truffe noire d'hiver.

La truffe noire d'automne est la plus répandue en Europe, après celle d'été. En effet, comme sa prédécesseur estivale, on la trouve en Italie, en France, en Espagne et dans les Balkans. Elle vit en symbiose avec une grande variété d'arbres, tels que le chêne, le noisetier, le charme, le hêtre et le pin, et se montre moins exigeante en termes de températures et de qualité du sol que la truffe noire d'hiver.

Jusqu'à la Renaissance, la truffe de Bourgogne était la seule à figurer sur les tables royales de France. L'engouement pour la truffe noire d'hiver n'est apparu que plus tard, sous le règne de François Ier.

Sa période de maturité s'étend de mi-septembre à mi-décembre, offrant une transition idéale pour préparer les papilles à la truffe blanche du Piémont et à la truffe noire d'hiver aux parfums et arômes plus complexes.

Saisons

La truffe, en tant qu'aliment délicat, voit ses périodes de maturité varier selon les conditions climatiques et la localisation géographique. Ainsi, les indications de maturité que nous fournissons ci-après figurent purement à titre indicatif. Cependant, nous nous engageons à ne proposer nos truffes à la vente que lorsqu'elles ont atteint leur pleine maturité, afin de garantir la qualité de ce produit d'exception ainsi que votre entière satisfaction.

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